Salsa oscura
Ideal para aderezar platos de pescado
La mejor salsa y la que más se asemeja a la tradicional demi-glace, es un paso que requiere un inicio de preparación algo lento y con paciencia fuego lento y un mínimo de 2 horas al fuego sale mejor, cuanto mas tiempo esté al fuego.
La roux oscura que es la base de estas salsas se prepara con harina y grasa de cerdo o aceite, se las pone al fuego hasta que tome un color tostado sin pasarse porque amarga, se puede preparar si se quiere para platos mas delicados en lugar de manteca de cerdo o aceite, en mantequilla clarificada (ver receta).
1 taza de zanahorias picadas
1 taza de cebollas picadas
1 taza de apio picado
3 cucharadas de jamón cocido en dados, o panceta no ahumada en cuadrados
6 cucharadas de mantequilla clarificada (ver receta), o de manteca de cerdo o de aceite
4 cucharadas de harina
1,5 lts. de caldo de carne
2 cucharadas de concentrado de tomate
Un atadillo de hierbas 3 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y tomillo fresco
PREPARACIÓN:
- cocer a fuego lento las hortalizas y el jamón, o panceta, en mantequilla, manteca de cerdo o aceite durante 10 minutos
- añadir la harina y remover constantemente a fuego moderado durante 8-10 minutos hasta que la harina empiece a dorarse sin tostarse
- apartar del fuego, con la ayuda del batidor de varillas, mezclar de una vez con todo el líquido hirviendo.
- añadir el concentrado de tomate y en un atadillo con una gasa las hierbas
Dejar la mezcla a fuego lento, medio tapada durante 2 horas y espumando la grasa e impurezas si hace falta.
Añadir líquido en caso necesario, al final debe quedar unas 4 tazas de salsa que se adhiera levemente a la cuchara
- rectificar la sal, colar y exprimir el jugo de las hortalizas, desengrasar bien, y la salsa está lista para usar.
Si no se va a usar enseguida, para evitar se forme una capa seca por encima, echar una fina capa de caldo por encima
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