LAS RECETAS DE DIGAGU

½ libra de arroz blanco
3 onzas de mantequilla
2 huevos
1 cucharadita de agua
RELLENO
½ libra de carne de res molida
2 onzas de arvejas tiernas cocidas
1 zanahoria amarilla mediana cocida y picada bien fina
2 cucharadas de aceite
1 cebolla roja picada en cuadraditos
4 onzas de tomate pelado y picado
2 onzas de aceitunas verdes picadas
1 huevo cocido duro
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de orégano
sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

Cocinar el arroz con el agua y un poco de sal. Cuando esté cocido y seco pasar por el colador para que quede completamente sin agua, agregar la mantequilla y batir un buen momento.
Cuando la masa esté tibia poner los huevos uno por uno batiendo bien después de cada adición.
Aparte preparar el relleno refriendo en el aceite caliente la carne molida con la cebolla. Cuando la carne esté dorada añadir el tomate, la zanahoria, las arvejas y las aceitunas.
Sazonar con sal, pimienta, orégano y azúcar.
Dejar al fuego lento hasta que espese, revolviendo con frecuencia para que no se queme.
Sacar del fuego y añadir el huevo duro picado. Poner en un molde enmantequillado la mitad de la masa y luego el relleno de carne, luego la otra mitad de la masa y meter al horno bien caliente hasta que dore.

RISOTTO DE POLLO Y CAMEMBERT

Risotto de pollo y camembert

2 vaso de arroz arbóreo.
6 vasos caldo de ave (agua, sal , pimienta y pastilla de caldo de ave)
150 gr. de queso camembert.
3 filetes de pechuga de pollo.
1 cebolla.
Rúcula.
4 cucharadas de aceite de oliva.
100 cc de vino blanco.
Sal
pimienta
1 pastilla de caldo de ave

PREPARACIÓN:

- cortamos la media cebolla en juliana (a tiras) y troceamos las pechugas de pollo. Añadimos las cucharadas de aceite de oliva pochamos la cebolla, añadimos el pollo , lo doramos y agregamos el arroz lo doramos hasta que este transparentes
- añadimos el vino blanco fuego medio hasta que evapore el alcohol
- cuando el pollo con cebolla se haya quedado sin líquido añadimos el caldo de ave y lo vamos removiendo poco a poco y rellenando de caldo, hasta que el arroz vaya quedando en su punto dejamos cocinar hasta que el caldo se haya casi consumido.
- poco antes de que el caldo del arroz se haya consumido por completo, incorporamos el queso camembert a trozos y un puñado de hojas de rúcula fresca. Removemos hasta que el queso se haya derretido y fundido con el arroz.
Que lo disfruten

RISOTTO CON FRUTOS DEL MAR

Risotto con frutos del mar

1/4 de vaso de aceite de oliva
un manojo de perejil fresco picado
un poco de pimienta negra recién molida
sal.
50 grs de mantequilla
400 grs de arroz carnaroli o arborio
2 o 3 cebolletas frescas muy picadas
500 grs de mejillones
250 grs de almejas
250 grs de calamares limpios y troceado
300 grs de gambones, gambas o langostinos
40 grs de queso pecorino (queso de oveja italiano)
50 grs de queso parmesano reggiano rallado
2 cucharadas de tomate natural frito
1 vaso de vino blanco
1 litro de fumet de pescado o gambas casero

PREPARACIÓN:

Pelar las gambas y reservar las cáscaras.
- en una sartén saltear con un poco de aceite las almejas. Reservar.
- en una cacerola con un pequeño fono de agua poner a hervir los mejillones. Colar el agua de cocer los mejillones y reservar
- poner nuestro caldo a calentar a fuego medio.
- cuando las almejas y los mejillones estén tibios, limpiarlos de las conchas y reservar.
- limpiar los calamares y trocearlos (yo le pedí al pescadero que los limpiara y los troceara con lo que eso que me ahorré…). Enjuagar bien bajo el agua, escurrir y reservar.
- en la cacerola donde vayamos a hacer el risotto comenzaremos por añadir un chorro de aceite de oliva. Saltearemos las cáscaras de las gambas a fuego medio apretando bien las cabezas con una cuchara o pala de madera para que suelten todo su jugo y el coral.
- sacar las cáscaras de las gambas de la cacerola dejando solamente el jugo.
- añadir un poco de mantequilla o aceite de oliva (yo en este caso añadí mantequilla, pero podemos hacerlo igualmente con aceite de oliva) a la cacerola y esperar a que se caliente.
- añadir las cebolletas picadas y rehogar a fuego medio-suave hasta que estén blanditas y hayan cogido un poco de color.
- añadir el arroz y mezclar bien dando vueltas con nuestra cuchara o pala de madera para que se impregne de los demás ingredientes. Desde este momento no dejaremos de mover el arroz constantemente hasta que esté terminado. Es muy importante moverlo todo el tiempo para ayudarle a soltar todo el almidón que le dará a nuestro risotto esa textura cremosa que tanto nos gusta.
- una vez el arroz se haya salteado durante un par de minutos, añadir el vaso de vino y mover hasta que el alcohol se haya evaporado
-añadir entonces las almejas y los mejillones limpios de cáscaras y los calamares troceados y dar un par de vueltas para que se mezclen bien con el arroz.
- añadir un vaso del agua de haber hervido los mejillones. Mover bien hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido.
- añadir el tomate natural frito y mover hasta que se haya incorporado bien.
- agregar las gambas limpias y comenzar a añadir el caldo con ayuda de un cucharón. No añadiremos otro cucharón hasta que el arroz no haya absorbido casi todo el caldo que haya en la cacerola, y todo sin parar de mover el arroz. Cuando queden solo un par de cucharones por añadir, los añadimos de golpe.
- en ese momento tapamos la cacerola, retiramos del fuego y dejamos reposar durante unos 5 minutos hasta que el caldo haya desaparecido casi en su totalidad.
- añadir el perejil picado y el queso rallado y servir inmediatamente

RISOTTO DE VERDURAS

Risotto de verduras

con cualquier verdura de temporada

300 gr de arroz arbóreo
1,2 lt. de caldo, con sal, pimienta comino y pastilla de caldo de verdura o ave
1 cebolla picada fina
1 pimiento verde picado fino
1 frasco de alcachofas en conserva de las pequeñas
2-3 cucharadas de concentrado de tomate
2 cucharadas de concentrado de tomate
120 gr de parmesano rallado
150 gr. de tomates cherrys
200 gr de champiñones limpios y laminados
1 bote de alcachofas
1 calabacín en cuadraditos, bien lavado y con cáscara
6 espárragos trigueros en trozos
2 cucharadas de cilantro picado
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

- preparar un buen caldo con sal, pimienta, comino, yo le agrego 1 pastilla de caldo de ave o de verdura. Mejor si se tiene caldo natural de verduras guardado
- en una paellera o recipiente similar poner aceite de oliva refreír y pochar la cebolla y el pimiento picados
- agregar 3 cucharadas del concentrado de tomate y mezclar, poner el arroz y refreír un poco, ir agregando el caldo caliente por cucharones e ir removiéndolo, todo a fuego medio.
- tras 5 minutos agregar los champiñones y los tomates cherry, seguir agregando caldo, que nunca se seque. Agregar la mitad del parmesano rallado
- tras 5 minutos agregar los calabacines picados, las alcachofas y mas caldo, seguir removiendo, dejando algo mas de tiempo en reposo, agregar los espárragos trigueros, y de vez en cuando remover agregar el resto de caldo y del queso parmesano y la mantequilla, e ir probando el punto del arroz, siempre agregar caldo que al ir mezclándose con el almidón del arroz, va cogiendo espesor y gusto nunca dejar secar.
- una vez alcanzado el punto del arroz, y siempre sin estar completamente seco, apagar el fuego y vamos a dejar reposar 5 minutos
A disfrutar

RISOTTO DE ESPINACAS, BACON Y LANGOSTINOS

Risotto de espinacas, bacon y langostinos

1 paquete de espinacas congeladas o 300 g. de espinacas naturales
12 langostinos buenos congelados
400g de arroz arborio
2 puerros
200g de bacon ahumado
50 g de queso tipo parmesano
50 g de mantequilla congelada
100ml de nata líquida para montar
Aceite, agua y sal
pimienta
1 pastilla de caldo de ave

PREPARACIÓN:

- pelar los langostinos y reservar los cuerpos
- dorar cabezas y pieles en una cazuela sobre un fondo de aceite. Salar y dejar que cojan color dorado, machacando las cabezas para que suelten el jugo.
- comprobar el volumen que ocupan los 400g de arroz, y añadir 3 veces esa medida en agua, salpimentar y poner la pastilla del caldo de ave, tapar y dejar hacer 20 minutos mientras preparamos el sofrito. Colar y reservar.
- limpiar y picar los puerros.
- sofreírlos en un poquito de aceite.
- cuando el puerro esté ya dorado, añadir el bacon en trozos y dejar que también se fría unos minutos
- mientras, habremos cocido las espinacas congeladas en el micro siguiendo las instrucciones del fabricante.
- con que esté descongeladas es más que suficiente, pues ya se cuecen de sobra en el proceso del cocinado del arroz.
- bien escurridas las incorporamos al sofrito de puerro y bacon y las dejamos sofreír otro par de minutos
- en este momento, podemos detener aquí el proceso hasta 20 minutos antes de la hora de comer, o seguir si vamos a comer en ese tiempo.
- sobre el anterior sofrito añadimos el arroz y dejamos que se empape bien con la grasita de bacon y aceite
- una vez bien empapado, y como se trata de un risotto hecho con arroz arborio, iremos añadiendo el caldo de cocer los restos de los langostinos poco a poco y hasta alcanzar el doble y mitad del volumen de arroz. (Si el arroz ocupase un vaso, dos vasos y medio de caldo)
- se va incorporando poco a poco a medida que se evapora y mientras se revuelve a fuego medio.
- controlamos la sazón
- cuando nos quede poco caldo por añadir, incorporamos el queso tipo parmesano cortado fino, y los 100 ml de nata. Seguimos revolviendo.
- cuando casi se haya evaporado el líquido, (unos 20 minutos desde que incorporamos el arroz seco), comprobaremos el punto del grano de arroz.
- si aún estuviese poco hecho, seguiríamos revolviendo y añadiríamos un poco más de caldo o incluso agua si fuese necesario. Probamos la sal.
- una vez alcanzado el punto del arroz a nuestro gusto, lo retiramos del fuego y fuera de el, le añadimos la mantequilla congelada para detener ligeramente la cocción.
- revolvemos y esperamos dos minutos a que repose.
- en ese momento y en sartén bien caliente con un fondito de aceite, saltearemos los cuerpos de los langostinos que dispondremos sobre el arroz, ya sea en una fuente, o en cada ración individual.

RISOTTO DE CHAMPIÑONES Y GAMBAS

Risotto de champiñones y gambas

300 gr de Arroz arbóreo
1 lt. de caldo realizado con las cabezas de los langostinos o gambas, sal, pimienta comino y pastilla de caldo
1 cebolla picada fina
½ pimiento verde picado fino
2 cucharadas de concentrado de tomate
120 gr de parmesano rallado
150 gr. de tomates cherrys
200 gr de champiñones limpios y laminados
1 bote de alcachofas
2 cucharadas de cilantro picado
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN:

1.- Preparar un buen caldo con las cabezas de las gambas o langostinos, sazonarlo bien con sal, pimienta, comino, yo le agrego 1 pastilla de caldo de ave
2.- en una paellera o recipiente similar poner aceite de oliva y hacer los ajos que tomen color y que den gusto al aceite, retirar y reservar, hacer los langostinos o gambas ligeramente 1 a 1 ½ minutos por lado que cojan color y que no se pasen. Retirar y reservar
3.- Refreir en ese mismo recipiente con un poco mas de aceite de oliva, la cebolla y los pimientos.
4.- Agregar 2 cucharadas del concentrado de tomate y mezclar, poner el arroz y refreir un poco, ir agregando el caldo caliente por cucharones e ir removiéndolo, todo a fuego medio.
5.- Tras 5 minutos agregar los champiñones y los tomates cherry, seguir agregando caldo, que nunca se seque. Agregar la mitad del parmesano rallado
6.- Tras 5 minutos agregar el cilantro picado, las alcachofas y mas caldo, seguir removiendo, dejando algo mas de tiempo en reposo, y de vez en cuando remover agregar el resto del queso parmesano y la mantequilla, e ir probando el punto del arroz, siempre agregar caldo que al ir mezclándose con el almidón del arroz, va cogiendo espesor y gusto nunca dejar secar.
7.- Una vez alcanzado el punto del arroz, y siempre sin estar completamente seco, apagar el fuego y vamos a dejar reposar 5 minutos en ese período poner las gambas o langostinos en la superficie, adornar con los ajos dorados del ajillo, a servir y a disfrutar

RISOTTO A LA MILANESA

Risotto a la Milanesa

200 g. de arroz arborio
1 cebolla mediana
200 ml de vino blanco
azafrán
60 gr de mantequilla
60 gr de queso parmesano rallados
800 cc de caldo de ave o verduras bien sazonado, sal, pimienta, comino, pastilla de caldo de ave
aceite de oliva

PREPARACIÓN:

- sofreímos en aceite de oliva, la cebolla finamente picada, cuando este dorada agregamos la hebras de azafrán picado, añadimos el arroz, lo sofreímos hasta que esté translúcido
- añadimos el vino blanco, dejamos reducir, y empezamos a agregar el caldo caliente a cucharones, poco a poco y dejando reducir, para que suelte el almidón. Seguimos añadiendo caldo poco a poco hasta que vaya haciéndose el arroz, unos 20 minutos.
- Una vez que esté en el punto que nos guste, lo retiramos del fuego, echamos la mantequilla y el queso, removemos bien para que se integren los sabores, y que quede cremoso.

PAELLA VALENCIANA

Paella valenciana clásica

450 g. de Arroz redondo gano corto tipo bomba
1.4 lts de Caldo de ave bien sazonado
¾ de pollo en trozos
¾ de conejo troceado.
300 gr. de Judías(vainitas) mejor planas
250 g. de garrafón cocido si lo consigue
Opcional uno 200 g de alcachofas
1 Pimiento rojo en tiras largas.
Unas 12 hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo muy picados
1 ½ tomate triturado
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de carne de Ñora, si se tiene
Sal.
Personalmente me gusta la pimienta

PREPARACIÓN

Poner en una cazuela ha hacer un buen caldo de ave.
En la paellera poner el aceite de oliva , freír las tiras de pimiento rojo, retirar y reservar.
Mientras tanto en un poco de agua tener las ¾ partes de azafrán en remojo
Poner en la paellera a freír con paciencia y lentamente los trozos de pollo y de conejo. Dejarlos que se vayan haciendo suavemente sin que se quemen.
Poner en el centro de la paellera el ajo picado y sofreírlo.
Agregar los trozos de Judías planas a la paellera e irlos sofriendo.
Agregar el arroz distribuido por la paellera y sofreírlo ligeramente, agregar
Los garrafones si lo tiene.
En una zona caliente y con aceite de la paellera sofría unas 4 hebras de azafrán eso dará mucho gusto a la paella.
Agregue el Pimentón Dulce, la Ñora y mezcle sin que se queme.

Agregar el agua que hierva y a fuego fuerte 5 minutos todo el arroz, que borbotee… luego y dependiendo de cada uno, del arroz, de la altura geográfica, etc, de 10 a 12 minutos a fuego medio, a bajo.
Una vez seco dejar a fuego lento y escuchar que crepite que eso indica que se esta formando un socarrat maravilloso (cocolón). apagar dejar reposar tapado con papel de aluminio unos 5 minutos y luego a chuparse los dedos.

PAELLA MIXTA ESPAÑOLA

Paella mixta española