1/4 de vaso de aceite de oliva
un manojo de perejil fresco picado
un poco de pimienta negra recién molida
sal.
50 grs de mantequilla
400 grs de arroz carnaroli o arborio
2 o 3 cebolletas frescas muy picadas
500 grs de mejillones
250 grs de almejas
250 grs de calamares limpios y troceado
300 grs de gambones, gambas o langostinos
40 grs de queso pecorino (queso de oveja italiano)
50 grs de queso parmesano reggiano rallado
2 cucharadas de tomate natural frito
1 vaso de vino blanco
1 litro de fumet de pescado o gambas casero
PREPARACIÓN:
Pelar las gambas y reservar las cáscaras.
- en una sartén saltear con un poco de aceite las almejas. Reservar.
- en una cacerola con un pequeño fono de agua poner a hervir los mejillones. Colar el agua de cocer los mejillones y reservar
- poner nuestro caldo a calentar a fuego medio.
- cuando las almejas y los mejillones estén tibios, limpiarlos de las conchas y reservar.
- limpiar los calamares y trocearlos (yo le pedí al pescadero que los limpiara y los troceara con lo que eso que me ahorré…). Enjuagar bien bajo el agua, escurrir y reservar.
- en la cacerola donde vayamos a hacer el risotto comenzaremos por añadir un chorro de aceite de oliva. Saltearemos las cáscaras de las gambas a fuego medio apretando bien las cabezas con una cuchara o pala de madera para que suelten todo su jugo y el coral.
- sacar las cáscaras de las gambas de la cacerola dejando solamente el jugo.
- añadir un poco de mantequilla o aceite de oliva (yo en este caso añadí mantequilla, pero podemos hacerlo igualmente con aceite de oliva) a la cacerola y esperar a que se caliente.
- añadir las cebolletas picadas y rehogar a fuego medio-suave hasta que estén blanditas y hayan cogido un poco de color.
- añadir el arroz y mezclar bien dando vueltas con nuestra cuchara o pala de madera para que se impregne de los demás ingredientes. Desde este momento no dejaremos de mover el arroz constantemente hasta que esté terminado. Es muy importante moverlo todo el tiempo para ayudarle a soltar todo el almidón que le dará a nuestro risotto esa textura cremosa que tanto nos gusta.
- una vez el arroz se haya salteado durante un par de minutos, añadir el vaso de vino y mover hasta que el alcohol se haya evaporado
-añadir entonces las almejas y los mejillones limpios de cáscaras y los calamares troceados y dar un par de vueltas para que se mezclen bien con el arroz.
- añadir un vaso del agua de haber hervido los mejillones. Mover bien hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido.
- añadir el tomate natural frito y mover hasta que se haya incorporado bien.
- agregar las gambas limpias y comenzar a añadir el caldo con ayuda de un cucharón. No añadiremos otro cucharón hasta que el arroz no haya absorbido casi todo el caldo que haya en la cacerola, y todo sin parar de mover el arroz. Cuando queden solo un par de cucharones por añadir, los añadimos de golpe.
- en ese momento tapamos la cacerola, retiramos del fuego y dejamos reposar durante unos 5 minutos hasta que el caldo haya desaparecido casi en su totalidad.
- añadir el perejil picado y el queso rallado y servir inmediatamente
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