CARRILLERAS DE CERDO Y PURÉ DE BONIATO

Carrilleras de cerdo y puré de boniato

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2 kg de carrilleras de cerdo ibérico
3 zanahorias
1 puerro
1 cebolla hermosa
3 cabezas de ajo
Aceite de oliva
Sal, pimienta, tomillo, clavo, pimienta al gusto
1 pastilla de caldo de carne
1 litro de vino tinto
250 cm de caldo de carne
Mantequilla
Maizena
Flor de sal

PREPARACIÓN:

- sellaremos en una sartén las carrilleras reservamos. En ese aceite rehogar la verdura cortada al gusto (no importa si no lo hacemos muy fino luego lo trituraremos) añadir hierbas y especias.
- desglasearemos el fondo con el vino tinto y lo herviremos durante 5 minutos. Disponer las carrilleras con el jugo que han soltado en esta salsa y añadir el caldo de carne.
- si tenéis prisa podéis hacerlo en olla exprés durante 20 minutos, prefiero la textura de la salsa que resulta de dejarla a fuego lento durante 2 horas.
- hay que pincharlas a ratos para comprobar que las carrilleras de cerdo estén blandas, compacta y que no se rompan.
- sacaremos las carrilleras y las dejaremos enfriar, colaremos la salsa con un chino, esto es importante, así conservaremos el color oscuro de la salsa.
- poner esta salsa a reducir para concentrar aromas. El toque maravilloso está en añadirle tras reducirse mantequilla dos cucharadas mezcladas con una de harina.
- engordaremos la salsa y tendrá un brillo espectacular. En este momento añadimos las carrilleras para intégrarlo con las salas. Espectacular el resultado, no deja a nadie indiferente.
- un acompañamiento ideal por el contraste sabor sería un puré de boniato, un puré casero de patata o unas crujientes patatas paja