HAYACAS VENEZOLANAS
Una delicia culinaria
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Para el aceite de color:
2 tazas de aceite
¼ de taza de granos de Achiote
10 ajos con concha
Para el guiso o relleno de las hallacas:
1 kg de carne de res picada en cubos
½ kg de carne de cerdo picaba en cubos puede ser pernil o lomo
½ kg de costillitas de cerdo picadas
1 limón
¼ de taza de aceite aceite de color
1 ½ tazas de cebolla blanca finamente picada
1 taza de cebollín rebanado
10 dientes de ajo machacados
1 taza de tomate picado en cuadritos no tan maduro
½ taza de ají dulce finamente picado
¼ de taza de alcaparras desaguada
¼ de taza de aceitunas verdes con hueso
½ taza de encurtidos picados
3 cucharadas de papelón rallado (panela, piloncillo, chanchaca)
½ taza de perejil picadito
1 cucharada de paprika
2 cucharadas de harina de maíz
1 taza de caldo de res
1 taza de vino dulce opcional
Para la masa de las hallacas:
1 ½ kg de harina de maíz precocida preferiblemente color amarillo
1 taza de aceite de aceite de color
12 tazas de caldo de pollo tibio
Para el decorado de las hallacas:
2 pimentones morrones rojos
2 cebollas blancas
½ taza de alcaparras 2 por hallaca
1 taza de aceituna 1 por hallaca
¾ tazas de pasas sin semillas 3 por hallaca
¼ de taza de encurtidos escurridos opcional
2 pechugas de pollo cocidas opcional
Para armar y envolver las hallacas
4 kilos de hojas de plátano
1 rollo de hilo pabilo
¾ de taza de aceite onotado
Un puñado de sal
Agua suficiente para hervir
PREPARACIÓN:
Preparación del aceite onotado o aceite de color:
- machacar ligeramente los ajos y colocar en una ollita pequeña con el aceite y los granos de achiote.
- llevar a la cocina hasta que hierva unos minutos.
- retirar del fuego y dejar enfriar.
- cuando este a temperatura ambiente colar y desechar los granos.
- reserve el aceite onotado pues lo usara en varias ocasiones a lo largo del proceso de preparación de las hallacas.
Preparación del guiso o relleno de las hallacas:
- lavar muy bien la carne de res y eliminar los pellejos o trozos de grasa sobrantes. Secar con toallas de papel y reservar. Lavar la carne de cerdo y frotar con el jugo de limón; dejar reposar con el limón unos diez minutos y enjuagar nuevamente.
- colocar el aceite de achiote en una olla grande, y luego añadir la cebolla, cebollín y ajo; rehogar por algunos minutos, e incorporar el ají dulce y el pimentón. Con la ayuda de una cuchara grande, retirar los aliños de la olla y subir la temperatura al máximo.
- en la misma olla, colocar la carne de cerdo y sellarla a fuego alto, retírela y reserve juntamente con los aliños, repita este procedimiento para la carne de res y las costillitas.
- regrese los aliños y todas las carnes a la olla y agregue el resto de los ingredientes: el tomate, el papelón, las aceitunas, la paprika, la harina de maíz, el caldo de res y el vino. Con la ayuda de una cuchara, preferiblemente de madera mezcle todos los ingredientes y cocine a fuego bajo por 90 minutos aproximadamente.
- por último, añada las alcaparras, el perejil y los encurtidos; mezcle bien y continúe cocinando a fuego lento hasta que el guiso este bastante seco.
- cuando el guiso esté listo, déjelo reposar por unas dos horas antes de usarlo. Luego con mucho cuidado retire los huesos de las costillitas de cochino y ya el guiso estará listo.
- pruebe y rectifique de sal.
Preparación de la masa de las hallacas:
- en un envase o fuente muy grande, agregue 10 tazas de caldo de pollo, e incorpore lentamente la harina de maíz precocida; si es posible hágalo con la ayuda de otra persona, lo cual le permitirá amasar con ambas manos. Agregue el aceite de color y siga amasando hasta obtener una consistencia homogénea. Si lo requiere agregue poco a poco las dos tazas de caldo restantes.
- lleve la masa a una superficie plana y continué amasando, si la mezcla aun es pegajosa espolvoree con harina de maíz hasta que la masa no se adhiera a la superficie.
- cuando la masa tenga la consistencia deseada, forme veinte bolas de tamaño similar y conserve tapadas en un platón hasta el armado de las hallacas.
Preparación del relleno de las hallacas:
- pele la cebolla y corte en finas rodajas
- pele el pimentón, retire las venas y las semillas. Corte en finas rodajas.
- desmeche la pechuga de pollo en trozos grandes, procure unos veinte trozos.
- escurra las alcaparras, las aceitunas y los encurtidos.
- reserve todo el decorado para el armado de las hallacas
- lave muy bien las hojas de plátano bajo el agua corriente y séquelas con un paño. Debe separar las hojas en tres partes de acuerdo con su tamaño. Las más grandes serán usadas para colocar la masa. Las medianas servirán de forro y las más estrechas son las fajas. Cuando las hojas estén listas dispóngalas en un mesón grande con el resto de los ingredientes, en envases separados: El guiso, los adornos, las bolas de masa y el aceite onotado.
- coloque una hoja grande, unte sus dedos con un poco de aceite de color y ponga encima una esfera de masa y aplástela con los dedos, extendiéndola hasta obtener un circulo de masa de unos 3 mm de espesor.
- en el centro de la masa, ponga tres cucharadas grandes de guiso y encima del guiso, una rueda de cebolla, una rueda de pimentón, dos alcaparras, una aceituna, dos pasas y un trozo de pollo.
Preparando hallacas
- levante los dos extremos de la hoja, uno con cada mano y únalos suavemente. Mantén suspendida la hallaca sobre su propio peso para que el guiso y los rellenos queden en el centro y enrolla con cuidado hasta que quede suficientemente apretada.
- sujeta hacia atrás los dos extremos de la hoja, luego cubre con una faja toda la hallaca envolviéndola y sujetando las dos hojas en sentido inverso.
- por último, coloca una faja a modo de cinturón y amarra con pabilo, dando tres vueltas en los dos sentidos.
- en una olla muy grande coloque agua hasta la mitad y agregue un puñado de sal. Cuando el agua este hirviendo a borbotones coloque las hallacas con cuidado y cocine tapadas por 45 minutos.
Retire cuidadosamente con una espumadera y deje escurriendo hasta que se enfríen. Puede refrigerar las hallacas hasta por una semana.
2 tazas de aceite
¼ de taza de granos de Achiote
10 ajos con concha
Para el guiso o relleno de las hallacas:
1 kg de carne de res picada en cubos
½ kg de carne de cerdo picaba en cubos puede ser pernil o lomo
½ kg de costillitas de cerdo picadas
1 limón
¼ de taza de aceite aceite de color
1 ½ tazas de cebolla blanca finamente picada
1 taza de cebollín rebanado
10 dientes de ajo machacados
1 taza de tomate picado en cuadritos no tan maduro
½ taza de ají dulce finamente picado
¼ de taza de alcaparras desaguada
¼ de taza de aceitunas verdes con hueso
½ taza de encurtidos picados
3 cucharadas de papelón rallado (panela, piloncillo, chanchaca)
½ taza de perejil picadito
1 cucharada de paprika
2 cucharadas de harina de maíz
1 taza de caldo de res
1 taza de vino dulce opcional
Para la masa de las hallacas:
1 ½ kg de harina de maíz precocida preferiblemente color amarillo
1 taza de aceite de aceite de color
12 tazas de caldo de pollo tibio
Para el decorado de las hallacas:
2 pimentones morrones rojos
2 cebollas blancas
½ taza de alcaparras 2 por hallaca
1 taza de aceituna 1 por hallaca
¾ tazas de pasas sin semillas 3 por hallaca
¼ de taza de encurtidos escurridos opcional
2 pechugas de pollo cocidas opcional
Para armar y envolver las hallacas
4 kilos de hojas de plátano
1 rollo de hilo pabilo
¾ de taza de aceite onotado
Un puñado de sal
Agua suficiente para hervir
PREPARACIÓN:
Preparación del aceite onotado o aceite de color:
- machacar ligeramente los ajos y colocar en una ollita pequeña con el aceite y los granos de achiote.
- llevar a la cocina hasta que hierva unos minutos.
- retirar del fuego y dejar enfriar.
- cuando este a temperatura ambiente colar y desechar los granos.
- reserve el aceite onotado pues lo usara en varias ocasiones a lo largo del proceso de preparación de las hallacas.
Preparación del guiso o relleno de las hallacas:
- lavar muy bien la carne de res y eliminar los pellejos o trozos de grasa sobrantes. Secar con toallas de papel y reservar. Lavar la carne de cerdo y frotar con el jugo de limón; dejar reposar con el limón unos diez minutos y enjuagar nuevamente.
- colocar el aceite de achiote en una olla grande, y luego añadir la cebolla, cebollín y ajo; rehogar por algunos minutos, e incorporar el ají dulce y el pimentón. Con la ayuda de una cuchara grande, retirar los aliños de la olla y subir la temperatura al máximo.
- en la misma olla, colocar la carne de cerdo y sellarla a fuego alto, retírela y reserve juntamente con los aliños, repita este procedimiento para la carne de res y las costillitas.
- regrese los aliños y todas las carnes a la olla y agregue el resto de los ingredientes: el tomate, el papelón, las aceitunas, la paprika, la harina de maíz, el caldo de res y el vino. Con la ayuda de una cuchara, preferiblemente de madera mezcle todos los ingredientes y cocine a fuego bajo por 90 minutos aproximadamente.
- por último, añada las alcaparras, el perejil y los encurtidos; mezcle bien y continúe cocinando a fuego lento hasta que el guiso este bastante seco.
- cuando el guiso esté listo, déjelo reposar por unas dos horas antes de usarlo. Luego con mucho cuidado retire los huesos de las costillitas de cochino y ya el guiso estará listo.
- pruebe y rectifique de sal.
Preparación de la masa de las hallacas:
- en un envase o fuente muy grande, agregue 10 tazas de caldo de pollo, e incorpore lentamente la harina de maíz precocida; si es posible hágalo con la ayuda de otra persona, lo cual le permitirá amasar con ambas manos. Agregue el aceite de color y siga amasando hasta obtener una consistencia homogénea. Si lo requiere agregue poco a poco las dos tazas de caldo restantes.
- lleve la masa a una superficie plana y continué amasando, si la mezcla aun es pegajosa espolvoree con harina de maíz hasta que la masa no se adhiera a la superficie.
- cuando la masa tenga la consistencia deseada, forme veinte bolas de tamaño similar y conserve tapadas en un platón hasta el armado de las hallacas.
Preparación del relleno de las hallacas:
- pele la cebolla y corte en finas rodajas
- pele el pimentón, retire las venas y las semillas. Corte en finas rodajas.
- desmeche la pechuga de pollo en trozos grandes, procure unos veinte trozos.
- escurra las alcaparras, las aceitunas y los encurtidos.
- reserve todo el decorado para el armado de las hallacas
- lave muy bien las hojas de plátano bajo el agua corriente y séquelas con un paño. Debe separar las hojas en tres partes de acuerdo con su tamaño. Las más grandes serán usadas para colocar la masa. Las medianas servirán de forro y las más estrechas son las fajas. Cuando las hojas estén listas dispóngalas en un mesón grande con el resto de los ingredientes, en envases separados: El guiso, los adornos, las bolas de masa y el aceite onotado.
- coloque una hoja grande, unte sus dedos con un poco de aceite de color y ponga encima una esfera de masa y aplástela con los dedos, extendiéndola hasta obtener un circulo de masa de unos 3 mm de espesor.
- en el centro de la masa, ponga tres cucharadas grandes de guiso y encima del guiso, una rueda de cebolla, una rueda de pimentón, dos alcaparras, una aceituna, dos pasas y un trozo de pollo.
Preparando hallacas
- levante los dos extremos de la hoja, uno con cada mano y únalos suavemente. Mantén suspendida la hallaca sobre su propio peso para que el guiso y los rellenos queden en el centro y enrolla con cuidado hasta que quede suficientemente apretada.
- sujeta hacia atrás los dos extremos de la hoja, luego cubre con una faja toda la hallaca envolviéndola y sujetando las dos hojas en sentido inverso.
- por último, coloca una faja a modo de cinturón y amarra con pabilo, dando tres vueltas en los dos sentidos.
- en una olla muy grande coloque agua hasta la mitad y agregue un puñado de sal. Cuando el agua este hirviendo a borbotones coloque las hallacas con cuidado y cocine tapadas por 45 minutos.
Retire cuidadosamente con una espumadera y deje escurriendo hasta que se enfríen. Puede refrigerar las hallacas hasta por una semana.
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