EL BECHAMEL Y LAS CROQUETAS

El bechamel y las croquetas

datos y formas de prepararlos

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Las proporciones que mandan son básicamente las siguientes:

50-50-500 bechamel de consistencia media. Si te gustan las croquetas mas bien muy suaves tirando a semi-líquidas esta es la proporción
- 50 gr. de mantequilla
- 50 gr. de harina
- 500 ml de leche

Para las croquetas de consistencia media evidentemente menos leche. La pasta quedará mas sólida
50-50-400
- 50 g. de mantequilla
- 50 g. de harina
- 400 cc de leche

Si quieres que la bechamel este en consistencia de salsa, por ejemplo para canelones, mas leche. Unos 600 cc estaría prefectos.

- Para que la bechamel coja mas gusto, se puede usar mitad de leche y mitad del caldo de cocción del elemento a destacar en las croquetas
- se puede usar mitad de mantequilla y mitad de aceite de oliva, ojo que el aceite puede acaparar el sabor.

PREPARACIÓN

- derrite la mantequilla en un cazo a fuego bajo
- agrega la harina para que tueste un poco, no pasarnos en su color.
- revuelve constantemente la roux, durante unos cuantos minutos
- agregamos la leche poco a poco y removemos bien hasta que todo se incorpore.
- aquí se puede subir a fuego medio hasta que los elementos estén bien ligados, no dejar nunca que hierva, sino todo se estropeará
- recordar que a medida que la preparación vaya enfriando irá tomando mas consistencia.
- La bechamel estará lista para las croquetas cuando, al revolver, se desprenda sin problemas de las paredes del cazo. Aléjala del fuego y se continúa revolviendo si esta por hervir.

TRUCOS:
- Tamizar bien la harina, evita grumos
- grumos rebeldes aplastarlos con el dorso de una cuchara
- para grumos persistentes pesados, la pasamos por la procesadora o batidora
- si se pasa la mano en el tostado de la harina, la bechamel quedará líquida
- si la vez muy liquida, batir, batir y batir

CONDIMENTAR LA BECHAMEL
- lo que hace una bechamel de maravilla es el condimento. Sal, pimienta son los aliados, nuez moscada, el toque
- se generoso pero cauteloso condimento con criterio, si hace falta poco a poco y probando siempre

- si la roux y la leche están a la misma temperatura, salen grumos
- si la roux está caliente, usa leche fría o a temperatura ambiente
- si la roux está mas bien fría, calienta un poco la leche. Si la leche está caliente, enfría un poco

variedad de croquetas: Atún, Cocido, Queso, Setas, Jamón cocido, Pulpo, pollo, gambas, bacalao, pimientos, mejillones, arroz, calabacín

EL REBOZADO
- puedes hacerlo simple huevo y luego miga de panadera
- si lo quieres mas crujientes, rebozado doble pan rallado, huevo y pan rallado
- dejar reposar las croquetas tras rebosarlas, se vuelven mas resistentes durante la fritura.
- procura no apilarlas unas sobre otras

FRITURA
- freírlas en aceite a unos 180 ºC  (150 a 190º), que no echen humo
- preferible pero no indispensable en aceite de oliva
- si la temperatura es baja, absorberán mucho aceite y se harán pesadas
- si lo fríes en temperatura excesivas tendrán un gusto raro

Se pueden congelar las croquetas.