POLLO RELLENO CON FOIE

Pollo relleno con foie

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tomado de recetas de rechupete

6 filetes grandes de pechuga de pollo
300 g. de setas
1 bote pequeño de foie o paté de setas
350 ml de vino de Oporto
100 ml de vinagre de Módena
2 rebanadas de pan tostados
4 cebollas medianas
sal
pimienta negra recién molida
comino
5 dientes de ajo
Romero, tomillo
50 g. de piñones
200 cc de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
3 cucharadas de miel
2 lonchas de jamón serrano

PREPARACIÓN:

- Primero preparamos las pechugas. Estiramos y recortamos los trozos de grasa de la pechuga.
- Alisamos con el cuchillo para que quede todo igual, es importante para el resultado final. Reservamos los trozos sobrantes pues los utilizaremos para rellenar los huecos del roti.
- Tostamos 2 rebanadas de pan y las untamos con el foie. Cortamos en trozos finos, al ser pan tostado se va a ir deshaciendo en migas, lo juntamos todo y lo reservamos en un plato.
- Colocamos las pechugas una junto a otra en una superficie lisa, las salpimentamos al gusto y con ayuda de una cuchara ponemos en el centro el relleno de pan y los piñones.
- Enrollamos la primera pechuga sobre sí misma y a continuación las demás en capas las unas sobre las otras (como si envolvierais un vaso con papeles de periódico).
- Introducimos en una malla elástica y la atamos muy bien en los extremos de manera que no quede ningún hueco. Si quedasen huecos añadimos parte de los trozos de pollo del apartado 1.
- Será la malla la que proporcione la forma final cilíndrica al roti.
- Pelamos los dientes de ajo y los machacamos en un mortero con el tomillo, el romero, el pimentón dulce, un poco de aceite de oliva y una cucharada de agua. Adobamos los rotis de pollo con la pasta anterior y sazonamos al gusto con un poco de pimienta y sal.
- Freímos en la sartén con aceite de oliva y reservamos la carne con su jugo.
Preparación de la guarnición y horneado
- Introducimos en el horno en un recipiente grande con un chorro de aceite y el resto de la pasta de sazonar los rotis.
- El horno debe estar precalentado a 250º C, bajamos a 190º C y dejamos que se vaya haciendo lentamente durante 20 minutos.
- Añadimos un vaso de vino de oporto y el jugo de la carne sobrante que teníamos reservado.
- Dejamos que se haga durante unos 45 minutos más. Tapamos bien con papel de aluminio para que no se nos queme.
- Debemos darle alguna vuelta de vez en cuando y regarlo varias veces con el caldo.
- Mientras hacemos el roti, vamos a preparar la cebolla y las setas.
- Para caramelizar la cebolla tenemos que pelarlas y cortarlas en rodajas muy finas.
- En una cazuela añadimos un poco de aceite de oliva y siempre a fuego bajo añadimos toda la cebolla. Cuando veamos que empieza a soltar agua subimos un poco la temperatura para que se dore.
- Bajamos el fuego y salpimentamos, removemos con una cuchara de madera durante unos 5 minutos y añadimos 3 cucharadas grandes de miel.
- Removemos para que se caramelice y cuando veamos que la miel se está pegando a la cebolla añadimos un chorrito de vinagre de Módena. Dejamos reducir y reservamos en un bol.
- Lavamos bien las setas y en la misma cazuela donde hemos hecho la cebolla añadimos un poco de aceite de oliva.
- Salteamos las setas hasta que ya no suelten agua y añadimos un poco de sal.
- Removemos y echamos la mitad de un vaso de Oporto. Dejamos que reduzca, colamos y reservamos para el montaje final.
- Picamos un poco de jamón en la picadora. Reservamos.
- Retiramos del horno los rotis y dejamos que se enfríen. Cuando estén templados cortamos en rodajas de manera generosa y reservamos.
Montaje final del plato
- Calentamos las distintas partes del plato en el microondas, cada ingrediente requiere un tiempo distinto.
- Por ejemplo, el roti son unos 3 minutos a temperatura alta, la cebolla otros 3 minutos y las setas 2 minutos.
- Cortamos el fondant de setas en láminas muy finas. Reservamos.
- Colocamos en el centro del plato una cucharada del jugo o caldo que ha soltado el pollo en su horneado.
- Sobre el caldo ponemos una rodaja de roti. Encima de la rodaja añadimos 2 láminas de fondant de setas y montamos otra porción de roti. Podemos hacerla de 1 o dos pisos. Espolvoreamos con un poco de jamón picado.
- En uno de los lados colocamos la cebolla caramelizada y en el otro las setas.
- Y el último toque, añadimos el jugo de la cocción del roti a modo decorativo por encima del plato.